Шампанское «Абрау-Дюрсо». Секреты производства.

В этот раз мы с вами посетим единственный в России завод, который выпускает игристое вино по классической технологии шампанизации. Именно в Абрау-Дюрсо впервые начали производить известное всем Советское Шампанское.

Естественно, кроме погребов мы заглянем на линию производства, где, уверяю вас, есть на что посмотреть:

01. Следуя указателям, идем на экскурсию. Каждый магазинчик по пути называется либо «Фирменный магазин шампанского», либо «Официальный магазин шампанского». Уверен, где-то есть и «Официальный фирменный…».

02. Посетить завод «Абрау-Дюрсо» мы решили на следующий день после финиша завершающего этапа Чемпионата России по ралли, который проходил как раз недалеко от Абрау. На фотографии знаменитый эстонский штурман Сергей Ларенс, который прилежно носил мои объективы на протяжении всей экскурсии, за что ему выражается отдельная благодарность.

03. Заранее отмечу, что данный пост не является рекламой. Мы, как обычные туристы, желая посмотреть производство, посетили экскурсию на общих основаниях и за свои деньги. Все началось вот с этого здания: мы купили билеты (была возможность приобрести билет с дегустацией и без – мы выбрали второй вариант, так как он позволял уделить больше времени самому производству) и стали ждать начала.

04. На входе мы увидели макет поместья. Экскурсовод начал рассказывать о погребах и истории возникновения «Абрау-Дюрсо».

05. С древнейших времен Северное Причерноморье славилось виноделием. Отсюда традиционно экспортировались разные вина. По указу императора Александра II от 25 ноября 1870 года у озера Абрау и речки Дюрсо было создано удельное имение «Абрау-Дюрсо», которое стало принадлежать царской семье. Подъём винного производства в Абрау-Дюрсо начинается в 1891 году с назначением князя Л.С. Голицына управляющим удельным виноделием. В 1894 году Голицын построил подвал на 10 тысяч ведер вина. К 1897 году в Абрау-Дюрсо было создано уже пять подобных помещений, в которых сосредоточилось производство шампанского. Первый тираж в количестве 13 тысяч бутылок был произведён в Абрау-Дюрсо в 1896 году под руководством французских специалистов.

06. А уже в декабре 1898 года выпустили первую партию шампанского (25 тысяч бутылок) под маркой «Абрау». Объем производства был небольшим — шампанское поставлялось только для царского двора и аристократии.

07. С первых же метров видно, что всё сделано качественно и с душой. Даже там, где, казалось бы, ничего не нужно. Например, в конце коридора могла бы быть просто стена, стилизованная под старину, однако её украсили рисунком из кафеля:

08. Через просторный коридор нас провели в зал, где показали небольшое видео, совершенно нескучное и даже познавательное.

09. Гиды при любой возможности старались упомянуть о том, что «Абрау-Дюрсо» — алко-партнёр олимпийских игр в Сочи:

10. Теперь о технологиях изготовления. Начнём с метода Сhampenoise.
Настоящее шампанское традиционно изготавливается по технологии Сhampenoise (Шампенуаз) — метод вторичного брожения в бутылках, созданный изобретателями шампанского, французскими виноделами, представляет собой крайне сложный и довольно длительный процесс, включающий множество уникальных процедур: ассамбляж (составление авторской композиции из заранее подготовленных «тихих» вин), ремюаж (сведение осадка к пробке), дегоржаж (виртуозное извлечение осадка без потери драгоценного содержимого). В России только в Абрау-Дюрсо создан и отлажен полный цикл производства.

11. В процесс производства внезапно вклинился мой штурман Ярослав. Наличие звания мастера спорта не мешает ему дурачиться и веселиться. 🙂 Знали бы Вы, как кардинально меняется поведение Ярослава, когда наступает день гонки. Но это перевоплощение достойно отдельного рассказа.

12. Возвращаемся к производству. Сборка винограда и отжим.
Из собранного винограда в «Абрау-Дюрсо» производится «тихое» вино. Кюве (фр. cuvee), виноградный сок первого отжима, становится основой для лучшего шампанского. В «Абрау-Дюрсо» тщательно следят, чтобы не была потеряна ни одна капля этой драгоценной жидкости. Поэтому виноград собирается только вручную и помещается в специальные небольшие ящики, не позволяющие помять нежные грозди. Трудоемко, но результат того стоит.

13. Спускаемся в погреба. Появляется немного неприятный запах. На фотографии показан пример хранения бутылок при изготовлении шампанского методом «шампенуаз».

14. Бочки…

15. Ассамбляж.
Для улучшения качества игристых вин и создания уникального вкусового букета проводится ассамбляж (фр. assemblage) — процесс смешивания вин разных урожаев перед закладкой на выдержку в бутылки. В Шампани ассамблируют Пино-Нуар, Пино-Менье, Шардоне, на «Абрау-Дюрсо» используют еще и другие сорта, например, Рислинг или красный Каберне-Совиньон.

Ассамбляж — это тонкое искусство, удел специалистов высочайшего уровня, таких как потомственные шампанисты Абрау-Дюрсо, которые способны безошибочно подобрать нужную композицию.

16. Трехлетняя выдержка в тоннелях.
«Тихое» вино разливается в бутылки и отправляется на трехлетнюю выдержку в горные тоннели, где оно постепенно становится игристым… Тоннели — это длинные подвалы, в которых «зреет» шампанское вино. Уникальные горные тоннели «Абрау-Дюрсо», созданные в XIX веке князем Голициным, а в советское время достроенные метростроевцами, достигают глубины 60 метров и по площади равны двум футбольным полям.

17. Когда разглядываешь бутылки вблизи, трудно представить, что однажды они попадут на полки магазинов в красивом, сияющем виде.

18. В процессе брожения некоторые бутылки взрываются. Видимо, именно из-за этого возникает неприятный запах

19. Ярослав вообще не употребляет спиртное. Кто-то считает это недостатком, а кто-то наоборот:

20. А Алексей Игнатов, Чемпион России по ралли, немного иначе относится к данному вопросу:

21. Ремюаж.
В завершение трехлетней выдержки для сбора органического осадка на пробку проводится Ремюаж (фр. remuage) — бутылки помещаются на пюпитры (деревянные стойки с отверстиями) под углом горлышком вниз. Ремюары «Абрау-Дюрсо» должны обладать точностью часовщиков: согласно технологии, им необходимо ежедневно поворачивать бутылку ровно на 7,5 минут, если смотреть на бутылку, как на циферблат часов.

22. Пюпитр (pupitre) — специальная стойка с ячейками, поддерживающими необходимый угол наклона бутылки. В уникальных по площади тоннелях «Абрау-Дюрсо» пюпитры единовременно могут хранить до 10 миллионов бутылок превосходного вина.

23. Дегоржаж.
Дегоржаж (фр. degorgeage, от gorge — горло) — удаление осадка, собранного на пробку в процессе ремюажа. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживают. Мастер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью.

В «Абрау-Дюрсо» работают уникальные специалисты-дегоржеры — единственные в России представители этой профессии — и практически единственные в мире дегоржеры прекрасного пола. Они выполняют все процедуры вот в такой спецодежде (так как бутылки в процессе могут взорваться):

24. Это пример того, как бутылки вращаются в процессе ремюажа:

25. Дегустационный зал:

26. В тоннелях партии бутылок аккуратно подписаны:

27. Метод Charmat.
Charmat (Шарма) — метод производства шампанского в резервуарах. Его отличие от шампанской классической технологии в том, что вторичная ферментация происходит не в бутылках на протяжении нескольких лет, а в больших герметичных емкостях в течение одного-двух месяцев. Сегодня метод Charmat используют почти во всех странах, производящих игристое вино. В России метод впервые был использован и усовершенствован Фроловым-Багреевым именно в «Абрау-Дюрсо».

28. Нынешние владельцы гордятся тем, что сумели навести порядок на заводе. Пример тому — постоянно растущая среднемесячная зарплата:

29. Оборудования, помещения и цеха выглядят идеально:

30. И снова олимпиада…

31. Коридор для экскурсии.

32. Если я правильно понимаю, вот в таком виде были производственные цеха и оборудование, когда нынешние владельцы приняли завод:

33. Состояние очень плачевное:

34. Не сравнить с тем порядком, который установился сейчас!

35. Я поймал себя на мысли, что мне очень нравится посещать подобные предприятия — всё так четко, строго…

36. Проходя по коридору, можно посмотреть на рабочий процесс:

37. Нас повели куда-то на этаж выше. Лестница и люстра:

38. Оказываемся на линии упаковки.

39.

40. Никогда не попадайте на край кадра, если вас снимают широкоформатным объективом. 🙂

41. Шампанское в данных бутылках произведено методом шампенуаз, поэтому оно имеет особую упаковку.

42. Как будто попал в передачу «Как это работает» на Дискавери:

43. Мост через упаковочную линию:

44.

45. Продолжаем погружение в местный колорит:

46. Дорогие сорта хранятся под сеткой рабицы:

47. Те самые лужицы от взорвавшихся бутылок, от которых в тоннелях держится весьма специфический запах. По крайней мере, на мой вкус он не очень. Хорошо, что взяли экскурсию без дегустации.

48. Завершаем экскурсию посещением фирменного магазина:

49. Всё красиво и цивильно. Я купил пару бутылок родственникам в подарок. Вердикт — неплохое шампанское за разумные деньги.

50. Всё было замечательно и очень интересно, но в конце именно магазин подпортил настроение: продавщица, у которой, видимо, редко что-то покупают, была с нами, мягко говоря, невежлива. Но наше настроение было столь хорошим, что даже этот мелкий инцидент не испортил общего положительного впечатления.

51. Снаружи полным ходом шла загрузка ящиков с шампанским:

52. Тот самый «фирменный» магазин, следующий после официального магазина на самом заводе.

53. Довольные мы отправились в сторону Новороссийска, чтобы переехать в другую часть Краснодарского края, где через неделю состоялся финальный этап Кубка России по ралли. О том, как он прошел, читайте в моих следующих постах.

Продолжение следует …

---

Буду искренне рад новым друзьям в ЖЖ: Добавить в друзья

---

Прогулка по журналу:

Чтобы сделать перепост, нажмите на одну из кнопочек ниже:

Я в: . Присоединяйтесь!